Начало ▶ Быт ▶ Тело ▶ Еда ▶ Овощи ▶ Капуста ▶ Засоленная (слабоквашеная) ▶
Как засолить хрустящую капусту
www.pavelkalinin.narod.ru/ru1/pcw8n.htm  [2017`07`07]
Источник
Автор „jemma”.
2014`03`18  Как засолить хрустящую капусту [„jemma”]
(www.Expertoza.Com/2014/03/crispy-cabbage/) ◀ Салаты ◀ Кулинария, рецепты ◀ Фотоуроки и инструкции ◀  „Expertoza”
Описание вопроса
Что может быть лучше и полезнее квашенной капусты! И на стол поставить нестыдно, и съедят — не жалко.   Но не все знают, как её сделать действительно вкусной и хрустящей. На самом деле всё очень просто. Правильный посол капусты должен длиться примерно две недели, такая капуста может храниться всю зиму. Мы же свою на третий день есть начинаем и к концу недели заканчиваем. Хранить её нет смысла — ведь всегда можно заготовить свежей. Благо продают её круглый год.
Вам понадобится
➲  Капуста свежая
  —  1 кг
➲  Морковь свежая
  —  20-100 г (на усмотрение)
➲  Соль (не йодированная)
  —  около 20 г, или в количестве 2‑2,5 % от общей массы овощей
➲  Лавровый лист
➲  Семена аниса или укропа (по‑желанию)
Пошаговое решение
1.  Для засолки подходят лучше всего зимние сорта, твёрдые и сочные. Выбирайте плотные головки белого цвета. Снимите верхние листья, а с остальных удалите повреждения и потёртости. Используйте только свежую капусту, а не уценённую, валявшуюся на прилавке пару недель.
2.  Как измельчать капусту — дело ваше. Моя мама пользуется вот таким чудо-ножом, бабушка в деревне — специальной тёркой-шинковкой, я же предпочитаю пользоваться обычным ножом. Как удобно, так и шинкуйте. Слишком тонкая стружка хороша для салатов в свежем виде, для засолки толщина должна быть средней.
3.  Нашинкованную капусту посолите и помните руками. Не сильно, но чтобы слегка начал появляться сок. Не перетирайте её слишком сильно.
4.  Кочерыжку не выбрасывайте, потрите её вместе с остальной частью капусты. Именно за серединки, и будет драка за столом, каждый захочет вилкой захватить именно их.
5.  Если хотите, добавьте морковку, но это не обязательно. Её добавляют тогда, когда собираются скушать капусту быстро. А если это засолка на месяц или зиму, то солите без моркови, её можно всегда добавить в готовый салат на стол.
6.  Складывайте капусту в эмалированную кастрюлю или миску. Алюминий не подходит по причине окисления. Некоторые солят сразу в банках, но так из неё в процессе не выходит горечь. Сложенную капусту уминают руками, выравнивая поверхность. При нажатии должен появляться в ямках сок — это признак, что капуста правильно перетёрта с солью.
7.  Для вкуса добавляют специи (кроме соли). Иногда это лавровый лист и перец‑горошек. Мне очень нравится добавлять анис или семена укропа. Если никогда не пробовали, попробуйте, но не во всю капусту, а в её часть, во время раскладывания по банкам.
8.  Итак, капусту нарезали, посолили, перетёрли руками, добавили морковь и специи. Стоптали, появился сок на поверхности. Накройте тарелкой, максимальной величины по окружности, поставьте груз. Через 3 дня капусту можно раскладывать по баночками и хранить в холодильнике.
9.  Наблюдайте за соком, который возвышается над тарелкой. Как только появится белая пена, это значит, процесс квашения проходит как надо. Раз в день открывайте и прокалывайте капусту кухонной длинной вилкой или деревянной палочкой для суши. Не нужно мешать, просто делайте глубокие проколы любым предметом, который найдёте. Это нужно для выхода газов и горечи.
10.  Готовность капусты проверяйте на вкус. Она должна быть немного недоквашенной. Подготовьте чистые, сухие стеклянные банки и разложите. Храните в холодильнике.
Обратите внимание на важные моменты, или когда нельзя солить капусту, огурцы, помидоры и прочее:
➲  В критические дни капусту не солят, она получается кислой, мягкой и покрывается слизью.
➲  То же самое с ней происходит, если выбрать для засолки время полнолуния или убывающей луны (мысленно приставьте пальчик к месяцу на небе. Если выходит буква „Р”, значит, луна растущая. Если в другую сторону, значит, убывающая).
➲  Нельзя солить молодую капусту, ранних и средних сортов. Она не пригодна для засола, но отлично подходит для свежих салатов.
➲  Если солить капусту с огурцами, последние выйдут хрустящими и очень вкусными. Сама же капуста будет пригодна для приготовления супов, борща, тушёной капусты.
➲  Идеальная дата для соления — 5‑ый или 6‑ой день после полнолуния.
➲  Также бытует мнение, что солить нужно в мужские дни недели, то есть понедельник, вторник, четверг.
➲  Если в капусту добавить сахар, она получится вкуснее, но перекиснет сильнее, и съесть её нужно будет за несколько дней.
Сообщения
2014`03`18  „Светлая”
Йодированная соль действительно испортит любое соленье. А найти простую, не йодированную соль бывает сложно. В этом случае можно просто купить мешок соли крупного помола и забыть о нём года на полтора   За это время йод разрушится, и соль будет пригодна для засолки.
2014`03`18  „jemma” → „Светлая”
Светлая, я как только замуж вышла, была сильно умная на счёт чужих советов. Вот тогда в магазине увидела йодированную соль и спросила, в чём разница кроме цены. Мне и ответили, что йодированная лучше и полезнее. Я и купила. И насолила капусты. В тот же день ещё и огурцов с помидорами с дачи привезли, и их наквасила, а половину законсервировала… Весь день мучилась с овощами. )))) А потом дружно все выкинула. )))) Вот так путём проб и ошибок стала умнее. И теперь советов старшего поколения не боюсь. )))))
2014`03`18  „Светлая” → „jemma”
„…спросила, в чем разница кроме цены. Мне и ответили, что йодированная лучше и полезнее.”
jemma, вот‑вот, продавцы насоветуют   Я, кстати, и морской солью пробовала капусту солить, всёравно мягчеет. Лучше самой дешёвой чёрной соли для засолки — нет   Когда жила с родителями, у нас так и было, мешок чёрной соли специально для засолки. Мама заранее воду с солью кипятила и потом сверху сливала, а грязь оставалась на дне. Потом уже чистый рассол использовала. Ты тоже про это писала. Да, мороки чуть больше, зато соленья у нас потом по 3 года могли стоять, не мутнели и не портились.
2014`03`18  „jemma” → „Светлая”
В Карпатах (там родина моего отца) есть соленые источники, вернее родники, из которых берут рапу и вываривают, получая соль. Но чаще её жидкую наливают в солонку и подают к столу. Также в рапе вымачивают свежее мясо перед засолом. В Крыму также есть подобные источники. Их много. И с их помощью можно получать чистую соль. ) Но та, самая дешевая всёравно как‑то роднее. )))))